La importancia de la Sal Marina Integral
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En este post, vamos a tratar un tema fundamental, un tema que, además, por lo corriente y común que es, también nos parece importante aclarar: la sal, la sal, denominada, común, la sal de uso alimentario.
La sal, que consumimos desde nuestros ancestros, la hemos obtenido siempre del agua del mar o de lugares del mundo donde hay algún yacimiento, porque hace millones de años había allí un mar. Un ejemplo es la sal del Himalaya o la sal de Gerri de la Sal (Lleida).
La sal de uso alimentario siempre ha sido, desde tiempos inmemoriales, un elemento básico en nuestra dieta, más aún, era moneda de cambio en algunas culturas y épocas en todo el mundo. Pero la sal en nuestros tiempos modernos se la ha venido a asociar comúnmente solo al cloruro de sodio, el NaCl, su componente principal y dejando de lado a otros iones de minerales necesarios para nuestros procesos vitales y metabólicos. Un apunte, desde un punto de vista químico, se le llama sal al compuesto que forma un anión (ej. cloruro: Cl-) y un catión (ej. sodio: Na+) en estado sólido. Por tanto, en la naturaleza y también en la sal común, existen muchos tipos de ‘sales’, aparte del cloruro de sodio.
Ahora bien, la intervención humana y legislativa ha controlado y manipulado este proceso, aparentemente, para el bien de la salud humana y para la conveniencia y practicidad del comercio.
Existe una gran diferencia entre la sal integral sin refinar y la sal refinada que comúnmente encontramos en los supermercados, y en el caso de España, y debido a las normas, incluso hay una buena diferencia entre esa sal integral que extraeríamos del mar por evaporación del agua y cualquier sal española que se comercialice por mucho que diga sal marina virgen. En este post queremos explorar estas diferencias y por qué es importante prestar atención a la sal que consumimos.
Cuando pensamos en la sal, la mayoría de nosotros no reflexiona sobre su composición o los procesos que hay detrás de su producción. Sin embargo, entender estas diferencias puede tener un impacto significativo en nuestra salud. En los últimos años, y gracias a diversos divulgadores alternativos, ha aparecido una creciente atención y preocupación sobre la calidad de la sal que consumimos. Un tema recurrente es la controversia en torno a la sal marina y cómo esta se presenta al consumidor. En España desde 1983 ha habido una normativa que establecía que la sal destinada al consumo humano debía tener un contenido mínimo del 97% de cloruro sódico, y a partir de 2011 se actualizó para ciertos tipos de sal, como la sal marina sin refinar o la sal gema sin refinar para pasar a ser del 94% y poder ser más competitivas con el resto de países productores de sal de Europa. Cabe destacar que no hay otro país europeo, ni normativa europea que regule o limite la tasa de cloruro de sodio en la sal de consumo humano.
Debemos, con esto, considerar que, durante el proceso de refinamiento, se eliminan minerales y oligoelementos que son esenciales para la salud y los procesos bioquímicos del cuerpo humano, además de descompensar el equilibrio mineral que existe en el producto seco del agua de mar. De hecho, el contenido de los minerales disueltos en el agua de mar y su proporción entre ellos es prácticamente el mismo que la composición de minerales en nuestro plasma sanguíneo, solo varia en la dilución. Los minerales del plasma sanguíneo están 3 veces más diluidos en relación al agua de mar. Este tema del agua de mar seguramente lo trataremos en otro post porque es muy interesante.
Si consideramos que la sal de mar integral, es decir, la sal secada al sol, es un producto seco obtenido de la evaporación del agua de mar, veremos que, en general, además del cloruro de sodio, el agua de mar contiene una variedad de otras sales y minerales disueltos. Seguidamente, para que te hagas una idea, te ofrecemos un desglose de los componentes principales que constituyen aproximadamente los sólidos disueltos en el agua de mar. El agua de mar al secarse deja un residuo seco de un 3.5% de media del volumen total. Es decir, por cada 100 mililitros de agua de mar evaporada, nos quedan 3.5 gramos de residuo sólido, que es la Sal sin refinar, y que contiene lo que describimos a continuación:
Composición de Sales en el Agua de Mar:
Cloruro de Sodio (NaCl): Aproximadamente 85% de los sólidos disueltos, lo que equivale a alrededor de 2.9% a 3.0% del agua de mar.
Cloruro de Magnesio (MgCl₂): Constituye aproximadamente el 10% de los sólidos disueltos.
Sulfato de Magnesio (MgSO₄): Aproximadamente el 5% de los sólidos disueltos.
Sulfato de Calcio (CaSO₄): Aproximadamente el 4% de los sólidos disueltos.
Bicarbonato de Sodio (NaHCO₃): Aproximadamente el 1% de los sólidos disueltos.
Sulfato de Potasio (K₂SO₄): Menos del 1% de los sólidos disueltos.
Bromuro de Sodio (NaBr): También menos del 1% de los sólidos disueltos.
Minerales Menores y Trazas
Calcio (Ca²⁺), Potasio (K⁺), y Bicarbonatos: También presentes en pequeñas cantidades.
Otros Elementos Traza: Incluyen hierro, cobre, zinc, y algunos elementos raros, pero en concentraciones muy bajas.
La composición exacta puede variar ligeramente en diferentes partes del océano debido a factores como la temperatura, la profundidad, y las corrientes oceánicas. Esta mezcla de sales es responsable de las propiedades químicas y físicas del agua de mar, incluyendo su conductividad eléctrica y su densidad.
Podemos ver en el desglose de sales que el cloruro sódico es un 85% del total de los sólidos disueltos en el agua de mar, si la legislación española, en el mejor de los casos, establece que la sal marina virgen debe tener un 94% de NaCl, Cloruro de Sodio, tenemos casi un 10% de minerales que desaparecen de nuestras mesas.
La sal refinada, que encontramos comúnmente en nuestros supermercados todavía pasa por un por un proceso mucho mayor de eliminación de “impurezas” y minerales. Esto asegura para legisladores y comerciantes un producto uniforme y “seguro”, pero también implica la pérdida de elementos como el magnesio, el potasio y el calcio, que están presentes en la sal marina sin refinar y que son esenciales para el equilibrio de la sal que tomamos y para nuestro cuerpo.
A continuación, te ofrecemos esquemáticamente una comparativa entre una Sal refinada y Sal integral:
Sal Refinada
Composición:
Cloruro Sódico (NaCl): Contiene de un 94 a un 97% de cloruro sódico, lo que significa que la mayoría de los minerales naturales han sido eliminados.
Aditivos: A menudo, se le añaden agentes antiaglomerantes para mejorar su flujo y prevenir que se apelmace. También puede incluir yodo añadido, y productos químicos para blanquear y mejorar la textura como Hipoclorito de sodio, Ácido clorhídrico, Dióxido de azufre o Carbonato de sodio.
Proceso de Producción:
Refinamiento Extensivo: Se somete a procesos industriales para eliminar “impurezas” y minerales. Estos procesos pueden incluir lavado, evaporación y la incorporación y tratamiento con aditivos como los mencionados anteriormente. Además, se extraen y generan subprodutos mucho más rentables para su posterior comercialización.
Beneficios:
Consistencia y Estabilidad: Proporciona un sabor uniforme y predecible. Su pureza de cloruro sódico (NaCl) y baja humedad aumentan su vida útil y reducen el riesgo de contaminación.
Facilidad de Uso: Gracias a los agentes antiaglomerantes, es fácil de medir y verter.
Consideraciones de Salud:
Minerales Eliminados: La eliminación de minerales como el magnesio y el potasio puede reducir el valor nutritivo.
Riesgo de Exceso de Sodio: Al estar compuesta casi en su totalidad por cloruro sódico, un consumo elevado puede contribuir a problemas de salud como hipertensión.
Sal Marina Integral
Composición:
Cloruro Sódico (NaCl): Contiene aproximadamente un 84% de cloruro sódico, dejando espacio, en comparación con la sal refinada, a una gran variedad de otros minerales.
Minerales Traza: Contiene naturalmente magnesio, potasio, calcio, y otros oligoelementos beneficiosos para la salud.
Proceso de Producción:
Mínimo Procesamiento: Se obtiene de forma más natural, mediante la simple evaporación del agua de mar en salinas.
Beneficios:
Rico en Minerales: Los minerales adicionales pueden ofrecer beneficios para la salud, como el mantenimiento del equilibrio electrolítico y la mejora de la función nerviosa y muscular.
Sabor Complejo: Tiene un perfil de sabor más complejo debido a diversidad de minerales.
Consideraciones de Salud:
Equilibrio de Minerales: Puede ser una fuente útil de minerales que a menudo faltan en dietas modernas.
Menor Riesgo de Exceso de Sodio: Aunque sigue siendo importante moderar su consumo, el contenido mineral adicional significa que no está compuesto únicamente de sodio.
La elección entre sal refinada y sal integral depende, al final, de las preferencias personales y los gustos. Pero, sabiendo esto que te estamos contando, nosotros no lo dudamos ni un momento.
Para cocinar, nosotros usamos sal marina integral desde hace muchos años, la compramos en dietéticas, aunque tienen que ser de salinas extranjeras por lo que te hemos comentado de la legislación española, o la hacemos nosotros mismos secando agua de mar en bandejas al sol, o directamente usamos la propia agua de mar filtrada. Nosotros, al estar tan acostumbrados a este tipo de “salar” la comida, notamos rápidamente cuando comemos con sal refinada, nos resulta más áspera, más salada y agresivamente salada, como punzante, fuerte, química.
En nuestros retiros, y siempre que nos acordamos, porque aparece como tema en las comidas, os hablamos sobre la sal y os recomendamos el uso de sal marina 100% integral porque nos parece un tema fundamental para la salud y el cotidiano. Además, lo comprobáis comiendo, la sal integral es el secreto de los grandes chefs, no sabes lo que es, pero sabe muy gustoso, es la sal marina integral que deja unos matices mucho más ricos en la comida y los platos son mucho más sabrosos. Además, como citamos antes, la sal marina integral “sala”, o aquello que conocemos por “salar”, mucho menos al tener menor cantidad de Cloruro Sódico (85% frente al 97-94%) e, insistimos, aporta minerales y oligoelementos básicos para la salud.
Para concluir, decirte que una vez entras aquí, como nosotros, entras también en una atención sobre la comida y reducción o eliminación de los alimentos procesados, porque además de todas las E’s posibles y azúcares refinados que puedan tener, también contienen altas cantidades de sal refinada que no puedes controlar, pero esto, también, son temas para otros posts.
¡No hay sabor tal, como la sal!
Gracias por leernos.
SomAmor – Alba Naudí y Salvador Gené